不粘鍋塗層能否導緻食物有毒？

随着烹饪方式的演變，越來越多的家庭為煎炒烹炸準備了不同的鍋，其中不粘鍋常常是标配。但用一段時間之後，你會發現不粘鍋底部漸漸出現劃痕或塗層剝落，電飯鍋、不粘鍋鏟等其他廚房用具也有類似問題。這樣的器具還能用嗎?掉下來的塗層進入人體會帶來什麼健康危害?

要判斷不粘鍋塗層是否有毒，我們要先了解一下它的材料是什麼，有哪些成分。首先，不粘塗層通常是含氟的高分子聚合物，最常使用的是聚四氟乙烯(特氟龍)。這些高分子聚合物耐酸、耐堿、耐油、耐高溫，如果進入人體，它也根本不會被消化、吸收和富集，而是直接

通過糞便排出。其次，不粘鍋塗層本身很薄，使用中的脫落量極少，且有相當一部分磨損脫落發生在清洗過程中，由此帶來的直接健康風險完全可以忽略不計。

高分子塗層可能造成的安全風險來自材質殘留或使用中釋放的小分子物質。很多人擔心加熱會讓塗層分解釋放有害物質，比如釋放某些全氟化合物。綜合多項對不粘鍋聚合物塗層的研究判斷，其在高溫下可能釋放微量全氟化合物，但在烹饪過程中釋放的可能性并不大。例如，分别将鹽水和清水加入含有不粘塗層的器具中沸煮2小時，或者用大豆油加熱到280℃，均未發現典型的全氟化合物分解溶出。

目前科學界認為，人體内的全氟化合物主要來自食物和飲水，其他來源的全氟化合物僅占1%~2%。這是因為全氟化合物作為一種非常常見的工業原料，在環境中普遍存在，而且動物能夠通過生物鍊富集它。歐盟曾檢測了5萬多個食品樣本，其中的典型全氟化合物主要來自肉類和海産品。根據挪威的研究，吃魚多的人血清中全氟化合物的含量約為普通人的2.6倍。在中國，魚類、海産、肉類和肉制品也是全氟化合物的主要攝入途徑。